Quaglia nostrana in 2 cotture, tagliatelle fresche ai 30 tuorli del Piano di Magadino

4 quaglie da ca. 180-200g (pulite)
1 carota rossa
1 carota gialla
2 pezzi di scalogno
50g sedano rapa
6 pomodorini datterini
2dl di Merlot ticinese rosso
Brodo di verdure

Tagliatelle fresche (ca. 1kg):
1kg farina bianca
30 tuorli
Acqua
Olio d'oliva extravergine
sale

Porzione consigliata per il piatto: 50-70g di tagliatelle

1. Tagliare i pomodorini
2. Pelare e tagliare finemente lo scalogno
3. Preparare le verdure (carote e sedano rapa) in brunoise, a piccoli cubetti
4. Disossare le quaglie, togliendo coscette, alette e petti. Rivalorizzare le parti non utilizzate in ricetta, per fare il jus di quaglia.
5. Pulire e parare le singole coscette
6. In un pentolino, aggiungere un filo d'olio e in sequenza scalogno e brunoise di verdura. Lasciar soffriggere. Salare e pepare a piacimento.
7. Per dare una nota di dolcezza, aggiungere i pomodorini
8. Deglassare con vino rosso. Lasciar ridurre fino ad ottenere una glassa
9. Aggiungere vino rosso una seconda volta. Lasciar ridurre il tutto
10. A riduzione quasi ultimata, aggiungere le coscette di quaglia. Lasciar ridurre
11. Aggiungere del brodo di verdura, lasciar sobbollire e brasare le coscette per ca. 40 minuti. Continuare a bagnare regolarmente col brodo.
12. Con la pasta ai 30 tuorli, preparare le tagliatelle e cuocerle in acqua salata
13. In una padella, dorare i petti di quaglia in un filo d'olio di semi
14. Finire le tagliatelle in una noce di burro e un filo di acqua di cottura
15. Togliere la pelle dalle coscette, impiattare e servire

Difficoltà: 4/5 stelle

Tempo impiegato: 30 min (con spätzli già preparati precedentemente)