Lombata di capriolo dorata, salsa cremosa al pepe nero e alle bacche di ginepro, spätzli al burro

2 scalogni
Pepe nero
Bacche di ginepro
3 cucchiai di panna
2 cucchiai di brodo vegetale
1 cucchiaio di jus di carne
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di Cognac
150g lombata di capriolo (a persona)

250g di farina
2 uova
0,75 cl Latte
0,75 cl acqua
Sale
Pepe nero
Noce moscata

1. Preparare e tritare finemente lo scalogno
2. Schiacciare il pepe nero e le bacche di ginepro
3. In padella, sciogliere un cucchiaio di burro e rosolarvi lo scalogno
4. Aggiungere pepe e bacche di ginepro tritate
5. Deglassare con del Cognac e lasciar ridurre a fuoco lento
6. Aggiungere un cucchiaino di senape, mischiare il tutto
7. Aggiungere brodo, jus di selvaggina, panna e rametti di pino
8. Lasciar ridurre lentamente
9. In una padella, rosolare gli spätzli, precedentemente preparati, facendoli dorare in una noce di burro
10. Rosolare la lombata di capriolo, pepata e salata
11. A fine cottura, affinare la lombata a fine rosolatura in una noce di burro fresco
12. Tagliare a fettine la lombata, servirla con spätzli e salsa

Difficoltà: 4 stelle su 5

Tempo di preparazione: 30 min (con spätzli già preparati precedentemente)